王希富:饽饽铺里觅得乡愁

2018-04-18 15:39 北京晚报

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来源标题:王希富 饽饽铺里觅得乡愁

北京的小吃全国知名,但很多外地朋友却并不买账。北京从不缺少美食,缺少的是用心做美食的人。王希富生于御厨世家,儿时品尝过无数北京名吃。退休后,他凭着记忆和家传的部分资料,在护国寺开了一家“饽饽铺”,对很多京城百姓来说,来这家小吃店不仅能寻味,更能找到乡愁。

顶着压力开“饽饽铺”

“北京小吃,比不上我们南方的精致糕点,比不上美观的英式下午茶。北京小吃制作太粗糙,是盛名之下其实难副。”听到外地来京游客这样颇有微词地评价北京小吃,王老很不服气。十余年来,他致力恢复北京传统饮食,提出重新制作翻毛月饼、玫瑰饼。在他看来,北京的美食,并不逊于其他城市和国家。去年,在王老的努力下,北京的唯一一家“饽饽铺”开张了。

“饽饽”是满蒙叫法,是除了面条以外其他面食制品的统称。“用搓条饽饽搭起来的万字蜜供,端午节吃的五毒饼,重阳节吃的九层卧果花糕,孩子们爱吃的杏仁干粮,松软细腻的孙尼额芬白糕。”这些曾在京城名噪一时的满汉饽饽,不仅现在很多人没听过,更没尝过。饽饽铺内的服务礼仪、家具陈设、建筑风格,甚至吃主儿使用什么样的瓷器,都蕴含着北京的“老派儿”。

“即使都赔光了,我也要去尝试一次。”最初,开饽饽铺的这个想法并不被朋友们看好。大家认为,去逛糕点铺的消费主力大都是年轻人,饽饽铺里的传统糕点是老年人的情怀,而他们的消费能力又非常有限。

寻味时找回旧时情感

“人叫人千声不语,货叫人点手自来”。这是王老要求徒弟们必须遵守的经营原则,用心做出来的商品自会受到顾客的肯定。在没怎么前期宣传的情况下,开在护国寺街的“富华斋饽饽铺”很快受到吃主儿认可,甚至成了人们奔走相告的“网红”。这间小店也成了大家寻觅乡愁,一起推动传统文化发展的平台。

一位满族的老奶奶,吃完后不愿离开,一个人坐着沉思不语。店员赶紧询问老人怎么了。老奶奶这才回过神儿来:“店里的陈设就像我小时候家里一样。坐在这儿,仿佛回到了童年,在家里跑来跑去。”

二十多岁的英国留学生,在网络上看到了富华斋,特意到店里说她在国外留学这么多年,看到西式甜点做得很高级很讲究,一直在想中国的糕点何时能走向国际。“现在终于看到希望了。”小姑娘提出来,可以帮忙为店里免费翻译餐单,方便外籍游客点餐。

北京的小吃店里,北京的人情味不能少。有位常被店员称呼为“江姐”的顾客,在开业之初就经常光顾,还引荐朋友品尝。她看见员工上班辛苦,甚至主动买来水果犒劳大家。前些天,她要去山东看望老奶奶,想从店里带几块老人最爱吃的驴打滚。但店里考虑到驴打滚不是饽饽铺所卖之物,早就把这道点心撤下不做了。但江姐提出特殊需求后,店员回复她,我们可以专门为您做几块,因为您的亲人就是我们的亲人,“我们单独为她备料,没把这当成生意来做,只为帮江姐一起尽到这份孝心。”

用心做美食,不仅能得到老人认可,小店也成了年轻人感知北京文化的窗口。有位深圳女孩来北京散心,因为没吃到好吃的北京小吃而意兴阑珊。把预计在北京停留三天的计划改到第二天就回深圳,店员听闻后,免费送她糕点品尝,尝完后,女孩开心地说:看起来北京的美味是需要花时间来寻找的。女孩又将机票改回了三天后。不经意间,小店也成了抚慰心情的地方。

顾客使用的瓷器,也是民国时期,百姓嫁女儿时会用到的“富贵白头”瓷器的纹样。这些瓷器虽是用坏一个少一个,但店家希望顾客能感受到北京的人文气息和过去的精致生活。    

在富华斋的顾客留言簿上,有人这么写道,“这是一家为北京小吃雪耻的店”。一间饽饽铺,不只是一处让吃主儿饱腹的空间,也是汇集各方热爱传统文化情感的一个空间,一起把传统的民俗发扬传承下去的平台。这背后的匠人匠心,着实值得我们尊重。

责任编辑:李若晨(QN0046)  作者:张骁

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