全聚德王府井餐厅面点厨师长张景宇:舌尖上的幸福

2018-04-28 09:17 北京日报

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来源标题:舌尖上的幸福

姓名:张景宇

岗位:全聚德王府井餐厅面点厨师长

幸福说:踏踏实实做好本职工作,让每位顾客感受到舌尖上的幸福,就是我最快乐的事。

张景宇的手机相册里,很多都是菜品照片,有她自己做的,也有国内外同行做的。

有一张照片,张景宇最得意。

两只雪白的小鸭子浮在蓝色的湖面上,黑黑的眼睛,黄黄的嘴,俏皮灵动;身后,莲花蕊红茎翠……再配上鸭肉、鸭卷,令人食指大动。这款名为“乳鸭戏水”的糖艺盘饰,在2014年APEC会议水立方欢迎晚宴上,惊艳全场。

没错,这是张景宇做的。

张景宇是全聚德王府井餐厅的面点厨师长,已在这家老字号工作了20多年。

1993年,张景宇进店。她每天早早到店,打扫工作台,提前和好面,等其他同事都来上班时,准备工作都做好了。很快,这个眼里有活儿的勤奋丫头,就赢得了师父的青睐,手把手地教她面点技艺。

刚参加工作半年,全聚德集团举行首届技能比赛,师父提出让张景宇参赛,她既高兴又紧张,思前想后好几天,准备了一道“皇冠龙须面”——和好的白面只加盐,不加油也不加任何起柔韧作用的辅料,抻成头发丝般粗细的面条。这碗面条斩获二等奖,引起不小轰动,因为当时,学徒参赛,还一举拿奖,只有张景宇一个人。

此后,张景宇面点技艺越来越纯熟,她又学面塑、糖艺,在国内外大赛中,屡次获奖。

2014年10月,全聚德王府井餐厅接到一个艰巨任务——负责APEC水立方欢迎晚宴饮食中的烤鸭制作。此时,张景宇已升任面点厨师长,她负责给盛鸭卷的盘子做装饰。

“既然我们是全聚德,还是得用鸭子元素。”张景宇和同事们商量了好几天,决定做一套“乳鸭戏水”的糖艺盘饰,材料用法国拉丝糖,颜色有红、白、蓝、绿、黄,效果要清透像玻璃……

好看,可不好做。

糖灯一开,操作罩箱里的温度高达200度,张景宇只戴着薄薄的手套,揉捏着糖浆,做出各种造型,无数次的演练,她的手指经常被烫出泡。为了不耽误制作,张景宇用针把泡挑开,稍作处理,戴上手套继续制作,再起泡就再挑……

11月10日,晚宴开始,“乳鸭戏水”糖艺盘饰一亮相,就赢得满堂彩,张景宇开心极了,付出的辛苦,值了。

日常的面点制作,张景宇更不敢疏忽,她知道,老字号的口碑,就凝聚在这每一天的点滴中。她不断改进的传统面点“小鸭酥”,旅游旺季每天得卖20多斤;她还创新推出了“乳酪酸奶冻”“奶油龙须饼”“京味梅花烙”等十多种点心,深受顾客喜爱。

虽是厨师长,但每天,张景宇还是和普通面点师一起,制作菜品;每到休息日,她都会溜达到距离单位不远的王府井书店翻看面点制作的书籍,有好看的,就记下来,慢慢琢磨怎么做。

“舌尖上的幸福,是最直接的幸福,我是个做点心的手艺人,我就想把我的心意,做到点心中,送到顾客的舌尖上,大家吃着开心,我就开心。”张景宇说着,手指翻飞,一个可爱的小鸭酥,逐渐成形。

责任编辑:曹薇(QN0003)  作者:王天淇