记者体验:社区老饭桌 我当小伙计(图)
本报记者在王颜文（左）的指导下给顾客分餐。
对很多社区老人来说，近几年兴起来的老年饭桌是一项“最实用”的服务。可是，无法盈利、众口难调的报道频频见诸新闻媒体。那么社区的“老饭桌”到底经营得怎么样？老人每天在这儿吃得好不好，贵不贵？记者专门找了一家社区老饭桌，在体检合格后穿上雪白的工作服，当了一天服务员，为老年人们盛菜、打饭、送外卖，亲身感受老饭桌前的点点滴滴。
老饭桌好坏
居民说了算
我体验的这家经营老年饭桌的餐厅，位于东城区和平里街道兴化西里社区。餐厅名叫“立文快餐”，是分别从店主夫妇王颜文、王立娟的名字中各取一字组成。餐厅不大，可“名声在外”，昨天一早，我向路边两位老人打听老饭桌怎么走，两位老人抬手一指：“哦，那家呀，前面就是了！”
来到立文快餐，我看到这里南北两个相邻的小屋加起来只有四五十平方米，北屋被划分为操作区，操作区又细分为厨房区和分餐区。老板王颜文是个47岁的东北汉子。上午9点多，厨师长和配菜师正在后厨开始忙着炒菜了。
既然来体验，少不了必要的“岗前培训”。王颜文开始向我仔细介绍马上要面临的工作——如何分餐。“就是人家点什么菜，我盛什么菜吧？”我有些不以为然。王颜文笑着点点头接着说，盒饭通常分10元、11元和12元3种规格，对应着一荤一素、一荤两素和两荤两素不同的菜种搭配。等会儿米饭屉端上来后，每个餐盒里要盛7两米饭。没有秤，只能靠双手掂量一下，做到心中有数。
“培训”之余，王颜文说起他开办老年饭桌的故事。2010年1月1日，九养政策正式实施。一个多月后，居委会干部主动找王颜文，鼓励他承办老年饭桌，双方一拍即合。据兴化西里社区居委会介绍，立文快餐老年饭桌开办3年来，老人们的吃饭难题大为改观。街道和居委会每年还组织居民3次开展评定会，老年饭桌第二年能否继续经营，要由居民说了算。
分餐先练一勺准
“别的不说，我服务的对象都是老人，将心比心，谁都有老的时候，谁都希望能吃到放心可口的饭菜。”考评机制似乎并不让王颜文担心，他说为了让大家眼见为实，餐厅的粮油肉菜，都是从超市直接进货，每次的进货小票他都贴在店里的明显位置，方便居民监督。
“做老年饭桌以后，我发现这行也有淡旺季。冬季是淡季，天气冷，老人们都不愿出门；夏季就是旺季了，每天不到10点半，打饭的窗口前面就会排起长队。”王颜文介绍说，冬季的午餐，厨师会炒12道热菜，到了夏季，就要增加到16道。
昨天的午餐菜品丰富，六荤六素，任由居民搭配。在观摩了如何盛菜、打包、收银这一套流程后，我开始了真正的体验。换上工作服，刚一进入操作区，气氛就立马不同了。面对着两大排摆得满满当当的12道热菜，还有身后的米饭、餐盒、塑料袋，我一下慌了手脚。
红烧丸子、孜然鸭肉、红烧鱼块、尖椒莲藕、豌豆玉米粒……热气腾腾的菜冒着香气一一端出，王颜文和我把这些菜放进加热架，保证每位居民买到的都是热乎乎的饭菜。这时，一屉屉的米饭也陆续出锅了。我和另外一位服务员开始忙着往一次性饭盒中分装米饭，7两，既不能多也不能少，这个分量挺难拿捏，王颜文此时正忙着将一摞卫生餐盒一个个拆开放到一旁，他走过来马上传授方法：“饭勺盛满两勺，掂掂，就是这个重量就差不多了。”
王颜文说，每月他收到的养老助残券将近3万元，每天中午是他们最忙的时候，中午除了买外卖的人多，要求电话送餐的也不少。王颜文的爱人王立娟就要负责接听“热线”。上午10点30分，12道热菜上齐了，真正的考验开始了！正说着，一位上了岁数的阿姨走进来。王颜文马上招呼：“看看，您吃点什么？”“都有什么啊。”阿姨低头看着一道道菜，“都是刚出锅的，有地三鲜……”王颜文刚说了一道菜，阿姨摆手摇了摇头，挺讲究地说：“不吃这个，油大。”接着，她为自己选了一荤一素两道菜，外加一盒米饭。“十元。您这正好。慢走啊！”王颜文接过阿姨递来的养老助残券，麻利地放进了身边的收银盒。
进店的顾客一个接着一个，看我是个新手，不少人直接找王颜文买饭。“来份10块的。”见老王忙着给他人盛菜，一位等不及的老爷子直接将一张养老助残券递到我面前，可他却不说具体要点哪个菜。还没容我询问老人要哪个菜时，王颜文赶紧在一旁“指点”，这老爷子不爱吃辣，可以帮他盛一份红烧丸子和一份地三鲜。“还是你最了解我！”老爷子笑呵呵地说。拿起最小的一次性餐盒，我各盛了一勺菜，“是不是盛多了？”我忙问。
“呵呵，你这不多，我给得更多！”老王哈哈一笑，东北人的性情一下展露出来。装盒、打包，学着王颜文说了句“您慢走！”就这样我送走了我的第一位顾客。
“他们这儿的饭菜做得好，我老伴儿都不吃我做的。”83岁的徐奶奶买了两盒菜后风趣地说。不一会儿，打饭窗口前排起了长队。王颜文说，来的都是些老主顾，时间长了，谁爱吃哪口儿他都记住了。所以，在和厨师长定菜谱时，他们都要充分考虑香辣结合，荤素搭配。
送餐好像爬楼比赛
学会了分餐，接下来是跟着另一位师傅体验送餐。这会儿，我的师傅换成了21岁的河南小伙方俊华。餐厅建立之初，他就来到这里，跟着王颜文打拼了3年。
“您好！立文快餐！”很快，订餐的电话响了。这次要同时往两户居民家里送餐。我和小方带上打好包的盒饭，骑上电动车赶往目的地。路上，小方说自己一天最多送过200多家，餐厅还有两名送餐员，有4辆电动车，订单多时，4辆电动车的电池往往不到中午就都没电了。
第一家的送餐对象是82岁的唐大爷家。他家住5楼，由于社区里基本全是老式建筑，没有电梯，小方说他每天上上下下不知要爬多少台阶。1楼到5楼，小方“噔噔噔”健步如飞，我跟得上气不接下气。送餐完毕，紧接着，我们又赶往下一户人家……下午两点，忙完了中午的活计，我和王颜文还有厨师们这才坐下来吃午饭。
“你看咱们忙成这样，可老年饭桌并不挣钱。”王颜文说，饭价如果定高了，就没人来；制作不精心，也不会有人光顾。成本高，价格低，是老年饭桌的特点，所以，很多人不愿接老年饭桌。为了平衡收支，王颜文想办法开源不节流：在保持饭菜价格不变的基础上，他一边多接附近公司的订单，一边制作风味熟食，以此来平衡收益。也正是这个办法，让立文快餐生意越来越火，服务员越来越忙。
但是，这两天老王遇到了烦心事。“人员工资上涨快是我现在最头痛的事。新人不好招，原有的这些人也要求涨工资。”王颜文说，春节过完后，午餐时段本应到位8人，现在只回来了4人。最近这段时间，家里的亲戚没少帮忙，他希望这段“困难期”尽快过去。
“去年政府还补贴奖励了我们3000元。虽然钱不多，但这是对我们的鼓励，我心里挺踏实，政府没忘了我们，心里头有咱们！”谈到被认可，王颜文脸上又露出了开心的笑容。下午4点，厨师长开始准备明天的菜肴了，他给王颜文发来了一条短信，告知他需要进哪些材料。接到短信后，刚喘了口气的王颜文又开始忙活着进货去了。记者 刘琳 程宁摄
