张景宇:小面点里藏着大世界

2018-05-01 14:31 北京晚报

打印 放大 缩小

来源标题:张景宇 小面点里藏着大世界

人物小传

张景宇,1973年出生,1993年从学校毕业后进入全聚德王府井店工作,现任面点项目厨师长。自1998年荣获东城区“兴华杯”烹饪技术大赛面点专业金奖后,她开始和各种奖项结缘——在2011年第二届北京市职工职业技能大赛荣获中式面点第一名,并被授予“北京市职工高级职业技术能手”称号;2012年被授予“首都劳动奖章”;2016年荣获第八届中国烹饪世界大赛个人金奖、团体金奖。

在多年工作中,张景宇始终坚持学习并积极探索,不断提高烹饪技艺,创造了辉煌的工作成绩。作为一名厨艺精湛的“匠人”,她坚守传承,勇于创新,精益求精,匠心雕琢,追求极致的产品,多次在国际舞台上为国增光。

今年2月8日,张景宇参加了“欢乐春节——行走的年夜饭”走进美国洛杉矶系列活动。此前她多次参加走出国门的交流活动,为推动百年老号、民族品牌的经典传承和优秀文化产品走向海外做出了贡献。

每天早上9点半上岗,晚上8点半下班。45岁的张景宇已经在全聚德王府井店工作了24年。24年来,并不大的面点间是她施展并不断提高烹饪技艺的“舞台”。在这里,她不仅为市民制作了可口的小鸭酥等面点,还精益求精,匠心雕琢,凭借数款造型精美、营养平衡的面点菜品在国际舞台上赢得荣誉。

如今,张景宇已是全聚德王府井店的面点项目厨师长,她却坚持奋战在一线,每天都和同事们在面点间里忙个不停。面点间里的黄油味儿、面粉香都让她着迷,“一天不进面点间,就觉得缺了什么似的,再说我们就是凭手艺吃饭,一天不做就会手生,在面点间里,我心里最踏实。”

善思

“做小鸭酥关键要有神儿”

出生于大兴农村的张景宇自上小学起就开始给家里做饭。那时候,她最拿手的是擀面条和烙饼,“我父母那时候出去干活,每天回家会很晚,而弟弟放学回家后总喊饿,就把我推上了做饭这条路。”那时候,7岁的张景宇和弟弟一个人烧锅,另一个人煮面条,两个人就做出了全家人的饭,“我始终记得一个画面,锅里烧柴的火光映在我俩的脸上。脸上红红的,烫烫的,等到父母回家吃上我们做的饭时,特别有成就感。”

制作面食的热情持续到张景宇报考了北京市工贸高级技工学校(原北京市服务管理学校)面点专业,尽管那时候她还不知道自己以后会走上世界的舞台,“那时候就觉得自己要学门手艺,而且我正好喜欢这个,上手也快。”

毕业后,张景宇来到了全聚德王府井店工作。在这里,张景宇被很萌很可爱的小鸭酥吸引住了,“这么可爱的面点,拿在手里都不舍得吃。”由于小鸭酥是集团的冠标点心,顾客点的也很多,最多的时候一天能卖20多斤,也就是好几百个。于是,张景宇琢磨怎么能让这小鸭酥更好吃、更可爱,“有一阵每次我去公园时都特别留意湖里的鸭子。”在制作过程中,张景宇对于顾客喜爱的小鸭酥不断改良,“如果做得口感硬,就换成低筋面粉。”

如今,张景宇对于小鸭酥已经有了自己的心得:“油不能大,油大了形状不好掌握;油少了,口感会比较硬。做小鸭酥关键要有神儿,蔫头耷脑的不行,一定要挺起来,这样顾客看了会更喜欢。”如今,面点间里有18个人,张景宇和同事一起每天至少要做出6斤的小鸭酥,“这上百个小鸭酥,我一看就能看出来都是哪些同事做的,做得不出彩的,就让他们去领悟一下。”

巧干

“乳鸭戏水”为国宴增辉

在小小的面点间里,张景宇不仅为市民制作可口的点心,还绽放出更大的光芒——2014年11月,张景宇参加了APEC会议水立方国宴。作为团队中的一员,经过反复试验,她设计制作了烤鸭分吃盘——“乳鸭戏水”糖艺盘饰:两只洁白可爱的“小鸭子”轻浮在蓝色的“湖面”上,灵动而俏皮,配上中间盛开的“荷花”,整个糖艺晶莹剔透、栩栩如生,成为了北京烤鸭分吃盘中的点睛之笔。

张景宇回忆这一过程时仍十分感慨:“当时我们从10月下旬到11月中旬,每天都在彩排。我每天都在想着怎么让分吃盘更出彩,因为直接上鸭卷太单调了。”接到任务后,张景宇开始冥思苦想,就连睡觉做梦都在想,“我当时想到既然是烤鸭分吃盘,就还要做鸭子的元素。于是,我想到了糖艺,做两只戏水的“小鸭子”用以装饰。”

有了想法,张景宇立刻开始制作。制作的过程不断改善,“刚开始,‘红嘴鸭子’在绿色的水面上,后来改成‘黄嘴鸭子’在蓝色的水面上。我当时用的是法国拉丝糖,熬制出来的效果特别好,晶莹剔透的,的确让人眼前一亮。”

这个精美糖艺的背后是张景宇的付出,“做糖艺要在温度高达200摄氏度的糖灯下制作,虽然戴着厚厚的手套,一不留神还是会把手给烫着。在彩排的过程中,我的手没少给烫出泡。”

一次次的彩排,一次次的制作,张景宇的技术日益娴熟,制作的“乳鸭戏水”糖艺日益精美,“尾巴都翘起来,显得活泼可爱,我也掌握好了鸭嘴的厚度,因为太厚了不好看,太薄了容易折断。”多次彩排后,正式宴会前一天,张景宇用可可粉画好了上百只“鸭子”的眼睛和睫毛。国宴后,张景宇得知这一糖艺被广为称赞,她的成就感又多了几分。

创新

不断从书里寻找灵感

在面点制作过程中,张景宇不断创新,以提升自己的技艺。在一次技能比赛中,她层层闯关,闯进了决赛,“当时面对的都是高手,我这个人不甘落后,就绞尽脑汁地想做出一道新颖的面点。”

一开始,张景宇并没有想法,于是她就去附近的书店找灵感,“那时我总捏仕女面人,经常在午休时间跑到书店看相关的书籍,看到自己满意的图片就记在心里,有时候还用手机拍下来。”

有一天,张景宇翻到了一本书,讲的是李清照和丈夫赵明诚的爱情故事及李清照如何写就了浓缩她半生痛楚的绝唱《声声慢》:“寻寻觅觅,冷冷清清,凄凄惨惨戚戚……”基于这个爱情故事,张景宇创作了面点“雨中情”——她用千层酥制作了小雨伞,人物造型则使用了面塑。这件作品不仅刻画了人物较为复杂的面部表情及服饰,还根据传统力学的原理,将一对伞下的恋人有机地结合在了一起。

感悟

人得不断加压

才能进步成长

张景宇不仅从中国古典文学中吸取制作面点所需要的知识,还将东西方文化在面点中进行融合。“在我看来,美食不分国界,凡是对制作面点有用的知识,我都会吸纳。”目前,她关注了很多制作面点的公众号,每次看到喜欢的欧美面点造型,她都会收藏在手机里,然后不断地去钻研。

现在大家都注重健康,张景宇在面点制作中也很重视营养搭配。“有一次我参加技能大赛,有理论考试,一开始这是我的弱项,但为了比赛,我硬着头皮去学,后来有了很多启发,比如糖和水的比例、面粉的选用,还有对膳食平衡的把握、在烹饪过程中如何保护对人体有益的营养成分等。”

采访一结束,张景宇立刻又走进了面点间去制作面点。她说,制作面点让自己觉得特别踏实。“你看,就说这千层酥,一开始不过是一个小面团,经过反复的擀压才成了千层酥。”这个过程能让人思考很多——这就像我们每个人在成长的道路上,每一个足迹都是在重压下走出来的,这样的人生才有意义。(记者 于建

责任编辑:魏超(QN0014)  作者:于建