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可荤可素,可炒可馅儿,没有黄韭不过年

2020-01-16 13:53 北京日报客户端

来源标题:可荤可素,可炒可馅儿,没有黄韭不过年

“春初早韭,秋末晚菘,”这是南齐周颙回复别人问他隐居深山吃什么的答案,早韭就是早春割下的头茬韭菜,秋菘就是秋后收获的大白菜,两者都是蔬菜里的翘楚,高人隐士得以自活,同时,它们也是北方人春节包饺子的必需。韭菜和白菜都是中国种植历史十分悠久的蔬菜,秦汉以降,多有记载。

北地苦寒,旧时物产不饶,入秋以后的看家菜不外乎大白菜、萝卜、土豆。年节将至,有钱人家才会间或采买点洞子菜点缀、调整一下胃口。特别是北方过年必吃饺子,拿萝卜白菜做饺子馅儿差点意思,调馅儿时候俏几茎黄韭、野鸡脖韭菜会增味不少。不过,洞子菜的价格令人咋舌,记得几十年前,春节之前西单、东单菜市场的韭黄、野鸡脖韭菜一毛钱一小把,七八根儿一小撮,拿裁成长条的草纸拦腰一束,透着高贵。其实大白菜到了南方一样身价倍增,上世纪二三十年代,春节之前大白菜在南方,被栓上红线绳出售,鲁迅先生曾说“大概是物以稀为贵罢,北方的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶白’”。

老北京特产五颜六色的野鸡脖韭菜而今已是芳踪难觅,黄韭却是南北皆生,四季有产。南方的黄韭当属四川新津所出为佳,北方则非河北深州所产莫属。南宋诗人陆游曾经有诗赞曰“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。”写出新津黄韭的特点。深州的黄韭则曾是明清两代的贡品,岁末年初,出没于御膳房和钟鼎人家。

从北京顺着京开高速往南驱车不到三百公里的河北衡水所辖之深州市,旧称深县,深州蜜桃天下闻名,此地的西安庄出产的黄韭同样是久负盛名。西安庄培栽黄韭始于明永乐年间,虽然不比四川新津等地的历史悠久,但是由于此地的黄韭色香味绝佳,同时距离北京不是很远,加之以北方冬季物产贫乏,明清两朝五百余年,一直是皇家贡品。

据说永乐年间,深县西安庄有个老人将韭菜根当柴烧,无意中把韭菜根放在火炕头上,没干透的韭菜根竟然又长出了黄芽韭菜,此后代代相传,成为一大特产。黄韭也叫韭黄,栽种起来比较麻烦,寒冬腊月要保温,还不能见阳光,只有如此,才能保证收割下来的黄韭茎杆纯白,叶色嫩黄。旧时用地窨子栽种,老韭菜根上铺满马粪和谷糠,更加神奇的是西安庄的地下水水质不好,味道苦涩,可就是这一方苦水却养育出味道甜美的菜蔬,可谓苦尽甘来。离开西安庄的水土,水质再好种出来的黄韭也不如这里的味道甘香。

我的一个发小,前些年移居深州,近日回京馈我一箱深州西安庄所出黄韭。按照发小的提示和我的口味偏好,一连三天,吃了四顿饺子。首先是买来天福号酱肘子切碎与黄韭为伍,第二种是羊肉黄韭相搭,第三种是虾仁鸡蛋黄韭三鲜馅,第四种则是超市买来的韭黄猪肉馅,每餐的饺子佐以米醋、姜汁米醋、腊八醋和芥末汁。比较起来,我还是更喜欢羊肉黄韭的组合。深州黄韭和普通黄韭的PK,自然是前者获胜,可惜的是黄韭常有,而深州所出不常有,不过,我推想普通黄韭做饺子馅的也比韭菜馅强。

黄韭可荤可素,可炒可馅儿,对于北方人来说,似乎包饺子做馅更加适合,黄韭既存有韭菜特有的香气,又没有韭菜辛辣与臭味。

发小留给我一句话:没有黄韭不过年。为此,我特意用旧报纸包裹好剩下的黄韭,搁在阴凉处的花盆里,大年三十包饺子。

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责任编辑:纪敬(QC0003)作者:孟春明

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