“AI再发达，也只是辅助手段。”
——北京市海淀区市场监督管理局餐饮服务安全监督管理科科长
夏萍萍
干了18年餐饮安全监管工作，夏萍萍用三个故事串起自己经历的变化。
2008年，从北京大学毕业后，夏萍萍成为海淀市场监管的一名执法人员。
一次，跟随科里的老师傅在一家食堂后厨检查时，对方一个奇怪的举动引起了她的注意。老师傅拿起一包还未开封的食盐，手指在塑料袋封口处窸窸窣窣摸了一阵，又搁回原处。
夏萍萍纳闷了，“您……摸啥呢？”
老师傅神秘一笑，现场传授秘籍。原来，正规大厂流水线上的盐袋都是“躺着”封口的，封口处难免夹进几粒细盐，手指捏上去，隐约有颗粒感。可没有流水线的小作坊不一样，灌完的食盐一袋袋“站着”封口，密封处干干净净，一摸就知道不对路。
这指尖上的一课，让夏萍萍明白，食品监管靠的不光是知识，更是日复一日打磨出的眼力和总结出的经验。
在没有电子档案的年代，每名监管人员都管着几十家食堂。每一家的后厨设计图纸都深深刻进了夏萍萍的脑海中。进入后厨，她抬眼一扫便能发现问题。水池数量与图纸不符、案板无使用痕迹、刀具久未动用……任何细节都逃不过她的眼睛。而“好眼力”的背后，是一遍遍跑现场、一家家记图纸练出来的真功夫。
随着时代发展，市场监管人目光聚焦的不再只是一袋盐、一把刀。
2020年前后，摊煎饼机器人、冲咖啡机器人成为街头的新鲜事物。2024年，海淀区一家企业推出了首款能够自主炸薯条的“具身智能机器人大厨”，申请上岗证。
第一次和炸薯条机器人大厨见面，夏萍萍也有点懵。
全封闭的“小屋”内，“机器人大厨”伸手抄起一个金属炸篮，将自动称重好的冷冻薯条倒入预热的油锅中。眼看热油中翻滚的薯条逐渐变成金黄色，机器人麻利地将炸熟的薯条从锅中捞出。不过两分多钟，一份外酥里嫩的现炸薯条就沿着出餐口的传送带送出。
机器人“下厨”该办什么证、如何监管？夏萍萍和同事们对照市场监管总局和市局出台的许可和监管规定，逐条研究。
“机器人大厨”的内部管路怎么消毒？油多久换一次？接触食材的部位是不是食品级？问题一个接一个往外冒，夏萍萍只能靠自己琢磨。
前前后后忙活了一个多月，她指导企业准备材料，帮忙联系检测机构。“设备很多部位是要直接接触食材的，需要符合安全标准。”“产品检验合格报告，得找有资质的第三方出。”“内部消毒程序不能光嘴上说有，得在系统里自动记录，调得出来。”
材料备齐，“机器人大厨”顺利持证上岗了。
为了确保“机器人大厨”安全上岗，夏萍萍还和同事们琢磨出了一系列针对“机器人大厨”的监管规范，光是监管项目就总结出了47项。
如今，管“机器人大厨”对于夏萍萍来说已成家常便饭。去年底，海淀区首个AI食堂开门营业，监管方式又有了新变化。
以前检查食堂员工的晨检记录，一沓纸上画着勾，一张张翻，一项项对；如今在AI食堂，员工“刷脸”一照，体温、健康信息自动录入系统。夏萍萍往食堂墙上悬挂的大屏幕前一站，数据一目了然。
变化还在加速。海淀区8000多家餐饮门店的后厨，正在逐步接入视频监管系统。摄像头背后，AI算法自动抓取线索，老鼠跑过、厨师没戴口罩等情形，系统立刻自动截图上报。
纸张变成了数据，几个小时的核对压缩成了几分钟的浏览。但夏萍萍清楚，“AI再发达，也只是辅助手段”，依然需要监管者从数据背后读出真相。她一直记着刚入职时那“一袋盐的故事”，守护舌尖安全，离不开那份匠心。
“AI再发达，也只是辅助手段。”
——北京市海淀区市场监督管理局餐饮服务安全监督管理科科长
夏萍萍
干了18年餐饮安全监管工作，夏萍萍用三个故事串起自己经历的变化。
2008年，从北京大学毕业后，夏萍萍成为海淀市场监管的一名执法人员。
一次，跟随科里的老师傅在一家食堂后厨检查时，对方一个奇怪的举动引起了她的注意。老师傅拿起一包还未开封的食盐，手指在塑料袋封口处窸窸窣窣摸了一阵，又搁回原处。
夏萍萍纳闷了，“您……摸啥呢？”
老师傅神秘一笑，现场传授秘籍。原来，正规大厂流水线上的盐袋都是“躺着”封口的，封口处难免夹进几粒细盐，手指捏上去，隐约有颗粒感。可没有流水线的小作坊不一样，灌完的食盐一袋袋“站着”封口，密封处干干净净，一摸就知道不对路。
这指尖上的一课，让夏萍萍明白，食品监管靠的不光是知识，更是日复一日打磨出的眼力和总结出的经验。
在没有电子档案的年代，每名监管人员都管着几十家食堂。每一家的后厨设计图纸都深深刻进了夏萍萍的脑海中。进入后厨，她抬眼一扫便能发现问题。水池数量与图纸不符、案板无使用痕迹、刀具久未动用……任何细节都逃不过她的眼睛。而“好眼力”的背后，是一遍遍跑现场、一家家记图纸练出来的真功夫。
随着时代发展，市场监管人目光聚焦的不再只是一袋盐、一把刀。
2020年前后，摊煎饼机器人、冲咖啡机器人成为街头的新鲜事物。2024年，海淀区一家企业推出了首款能够自主炸薯条的“具身智能机器人大厨”，申请上岗证。
第一次和炸薯条机器人大厨见面，夏萍萍也有点懵。
全封闭的“小屋”内，“机器人大厨”伸手抄起一个金属炸篮，将自动称重好的冷冻薯条倒入预热的油锅中。眼看热油中翻滚的薯条逐渐变成金黄色，机器人麻利地将炸熟的薯条从锅中捞出。不过两分多钟，一份外酥里嫩的现炸薯条就沿着出餐口的传送带送出。
机器人“下厨”该办什么证、如何监管？夏萍萍和同事们对照市场监管总局和市局出台的许可和监管规定，逐条研究。
“机器人大厨”的内部管路怎么消毒？油多久换一次？接触食材的部位是不是食品级？问题一个接一个往外冒，夏萍萍只能靠自己琢磨。
前前后后忙活了一个多月，她指导企业准备材料，帮忙联系检测机构。“设备很多部位是要直接接触食材的，需要符合安全标准。”“产品检验合格报告，得找有资质的第三方出。”“内部消毒程序不能光嘴上说有，得在系统里自动记录，调得出来。”
材料备齐，“机器人大厨”顺利持证上岗了。
为了确保“机器人大厨”安全上岗，夏萍萍还和同事们琢磨出了一系列针对“机器人大厨”的监管规范，光是监管项目就总结出了47项。
如今，管“机器人大厨”对于夏萍萍来说已成家常便饭。去年底，海淀区首个AI食堂开门营业，监管方式又有了新变化。
以前检查食堂员工的晨检记录，一沓纸上画着勾，一张张翻，一项项对；如今在AI食堂，员工“刷脸”一照，体温、健康信息自动录入系统。夏萍萍往食堂墙上悬挂的大屏幕前一站，数据一目了然。
变化还在加速。海淀区8000多家餐饮门店的后厨，正在逐步接入视频监管系统。摄像头背后，AI算法自动抓取线索，老鼠跑过、厨师没戴口罩等情形，系统立刻自动截图上报。
纸张变成了数据，几个小时的核对压缩成了几分钟的浏览。但夏萍萍清楚，“AI再发达，也只是辅助手段”，依然需要监管者从数据背后读出真相。她一直记着刚入职时那“一袋盐的故事”，守护舌尖安全，离不开那份匠心。
