刚踏进窦店益生的分割车间，小编就被惊到了——这哪是肉品车间啊？！白亮的灯光、锃净的台面，冷冽的空气里闻不到一丝异味。这洁净程度，说是‘肉品界的医疗空间’一点都不夸张！

北京窦店益生清真肉业有限公司总经理吴连方介绍说，作为北京本地的生食企业，要把标准做到位，才能切实起到引领作用，必须让消费者吃得更放心、更踏实才行。吴总的话音刚落，就拿起家伙什准备就绪，要给大家“炫技”啦。

作为从一线过来的老匠人，吴连方说起肉的分割，眉眼间充满了自豪和骄傲，对着一条还没分割的牛腿那更是如数家珍。牛肉因为肉纤维更有韧性，对于切割也有更高的要求，机器切割时常会因为破坏整体的纤维走向而对牛肉产生结构性损害，从而降低肉的质量和口感。所以“切”好一块牛肉，是对一块“好”牛肉最棒的“锦上添花”。

吴连方拿着刀分割牛前腿肉，刀刃从骨缝和肌间划过，肌理分明的肉瞬间和骨头“分家”，瞬间让人想起“庖丁解牛”。这手起刀落间看似简单，却是多年积累的经验与力道。“这前腿腱子可是个宝！”吴连方举着手里的“战利品”说，“酱牛肉就得选它，肉紧实、香味足。”还没等我们多反应一会儿，吴总再次起刀又一小块肉落在了桌上，“这块叫金钱腱，您看见没？这一整头牛才出这么两小块儿，纹理和前腿腱子很像，但是更嫩可以手切涮肉吃，倍儿香。”吴连方渐入佳境，手也越来越快“这块儿啊，长条儿形似辣椒，我们就叫它辣椒肉，适合炒菜；这块大的叫牛肩肉，算前腿上部位比较大的一块，它比较适合烧烤、熏制；这块肩胛骨下面的这个学名叫板腱，我们爱叫鞋底子肉，您看像不像，这漂亮的纹理里藏着脂肪和筋膜，吃起来很脆嫩，适合涮或者烤着吃。”“前腿和后腿差别大着呢，您买的时候可看好喽。”吴连方边切边科普。

看着这新鲜的肉块儿，不禁好奇这肉从屠宰到上货架要过多少关。其实，分割环节就有20~32道工序！活牛屠宰后先去皮成酮体，二分体清洗完还要进排酸库静待48小时——这步可是关键，充分分解乳酸能让牛肉口感更好。最后到顾客手里的肉分三种：4小时就能上桌的热鲜肉，适合潮汕涮肉；未经冷冻的冷鲜肉，能保存80天；可冷冻保存12个月的冷冻肉，不管哪种，总有一款适合您。

眼瞅着立秋要到了，贴秋膘的仪式感不得安排上？看了这么好的牛肉，您心动不？告诉您一个好消息：本周六（8月9日），窦店益生要在北苑路88号市集举办优惠特卖！不管是想尝尝酱牛肉的醇厚，还是煎牛排的鲜嫩，这次都能一站式get～ 机会难得，爱吃这口的小伙伴们，快来尝鲜儿吧。 （供稿 北京市农业农村宣传中心）