京城八大居之一的柳泉居,2005年因修建地铁4号线停业关张。按计划,柳泉居只需从新街口南大街路西搬到路东。可谁也不曾想到,一条马路,却让老字号柳泉居跨了11年。
近日,毗邻平安里地铁站的柳泉居饭庄终于重新开张,老字号仍一如既往受欢迎。颤颤巍巍的老人拄着拐杖,拖家带口,排着队来到柳泉居,就为了尝一口老字号家常菜,寻找熟悉的味道。不过,时隔多年,北京餐饮经营环境已发生翻天覆地的变化。老字号归来,不光要找回昔日的老朋友,还要吸引更多年轻的新朋友,这也是柳泉居所要面对的。
老街坊重回老字号
寻找当年味道
下了公交车,看到“柳泉居饭庄”的匾额,单单这5个字,就已让69岁的常阿姨激动起来。“60年前,我就在柳泉居吃过饭。听说重新开张了,赶紧过来探探店。”
原来,常阿姨是柳泉居的老街坊。上世纪50年代,她家住在不远处的白塔寺,上小学就在柳泉居旁边的一条小胡同里。在她印象里,9岁上三年级时,曾在柳泉居吃过一道名为芙蓉鸡片的菜,那味道至今还忘不了。后来她到外地工作,最近一次到柳泉居吃饭,已是上世纪90年代了。
上午11时,来柳泉居吃饭的顾客络绎不绝,一层十几张餐桌几乎坐满。记者注意到,就餐顾客中,有相当部分是上了岁数的老人,有的白发苍苍,有的拄着拐杖,还有一位老人拖家带口带着生日蛋糕来过大寿。对这些老顾客来说,品一品老字号饭菜,正是为了找回当年的青春记忆。
两块金字匾额
“雪藏”11年
2005年,当得知要搬家的消息,柳泉居总经理屈德森和同事们心情都非常沉重,也很无奈。当年7月,柳泉居饭庄就正式停业了。根据当时的安排,屈德森和团队要暂时到临近的曲园酒楼工作。后来机缘巧合,柳泉居饭庄整个团队被邀请到一家机关单位,承担供餐任务。
柳泉居停业后,受经营场所、产权等问题困扰迟迟未能重张。屈德森说,时间一长,原来柳泉居的很多家当都丢了,不过团队却完整保留着。“还有两块‘柳泉居饭庄’的匾额,从新文化街到西四三条,我走到哪儿,就把它们带到哪儿,这是我们的命根子。”
11年来,屈德森始终把重张老字号的事儿挂在心头。“柳泉居名声这么好,千万不能在我们这茬儿人身上没了。”
暂时停业期间,老北京人热爱的柳泉居传统豆包并没有消失。柳泉居所属的华天集团,把豆包业务单独分出来,这些年先后在京城开了20多家豆包店,满足市民需求。
华天集团方面也下定决心,想方设法恢复柳泉居饭庄。多方协调后,直到去年柳泉居重张才有了眉目。
“过一条马路,老字号等了11年。”58岁的屈德森有些感慨。今年5月,柳泉居饭庄刚把大招牌立起来,就有很多老顾客来询问重张时间,迫不及待地催着早点儿开业。紧赶慢赶,店里刚通天然气两天,柳泉居就在8月28日“仓促”重张了。那两块被“雪藏”多年的金字匾额,也终于被高高挂起。
老师傅传帮带
原汁原味不走样
现在的柳泉居是三层小楼,但经营面积比之前小了一些。为方便老年顾客,饭庄还安上了电梯。
老字号归来,既要原汁原味,又不能完全照搬从前,为此屈德森他们没少花心思。比如,柳泉居的外立面,设计方案几经更改,效果始终不是很好,最终屈德森邀请原柳泉居外立面的设计者、一位老建筑师进行设计,采用传统彩绘风格,显得古朴典雅。
店内墙上的字画,也都是原柳泉居饭庄使用的墨宝。柳泉居的黄酒文化、京菜非遗介绍、“严嵩与柳泉居”的小故事等,也都以仿古扇面和竹简的形式展现出来。三楼的《柳泉居唱大戏》的巨幅彩绘,更生动地展现了当年在柳泉居,由老舍、胡絜青、齐白石等文人墨客举办的“猜名角,奖黄酒”游戏,仿佛把顾客带回到当年的热闹场景中。
传承老字号,关键还得靠厨师的手艺。屈德森就是一位厨师。他说,算上自己,柳泉居有6位师傅,其中有4位是柳泉居的老师傅,还有两位新师傅。为保证味道正宗,这几位老师傅炒菜时就穿插着站,以老带新,“炒到什么火候,调料放多少,老师傅都帮着把把关。”
“再过段时间,我们也要与外卖平台合作,想办法触触网。”停业11年,柳泉居所处的外部经营环境已发生巨大变化。屈德森盘算着,除了把老字号的味道传下去,还要创新菜品和服务,让年轻人也慢慢爱上这个品牌,让老字号焕发生机。
新闻内存
柳泉居饭庄始建于明代隆庆年间,迄今已有449年历史。初建时店址在护国寺西口路东,是北京有名的黄酒馆。当年院内有一棵硕大的柳树,树下有一口泉眼井,井水清洌甘甜,店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒,味道醇厚,酒香四溢。柳泉居除了卖黄酒外,下酒菜也极富特色,慢慢衍生出独具特色的京味菜。据传“柳泉居”的店名,为明朝奸臣严嵩流落街头后为讨酒喝而题。1949年,柳泉居迁入新街口南大街。