先解释下，所谓“菘菜”——就是大白菜。
这还没几日光景，寒风就拽着秋雨频繁地“入侵”京城。都还没赏够金秋所赐予的色彩享受，“微信圈”里没挂足银杏树叶的金黄、枫树叶的丹红、柿子树上的柿灯，秋天就要“咕嘟白”啦！再怎急赤白脸也没用：冬天这就要提前报到啦！平原下雨、山区下雪，就算打过招呼。
往年秋末向初冬交班的时辰，大街上有显而易见的记号——“冬储大白菜”。类似全民总动员：穿梭如水的车流，分级码放的菜堆，热闹熙攘的排队，七嘴八舌的议论。兹要到了礼拜天，要加一个“更”字。
白菜曾是京人过冬的当家菜，很少再有别的选项。诸如：土豆、胡萝卜、卞萝卜，还得看哪天菜站的人“高兴”。还想搭配点儿别的？趁早儿打住，想都甭想。
如今便利。大小超市、农贸市场的蔬菜供应，各品种不带缺样儿的！任您“扒拉”挑选，随您琢磨着弄回家怎去搭配，没谁限制。白菜身价真算是沦落了，一年到头“值班”，就这会儿价格看着锐跌。
加班加点儿也要倒腾完大白菜
远了说，有那么几年，风调又雨顺。京郊大白菜获得大丰收，这也没让大队干部们乐起来。明显地“供大于求”：企业单位、居民住户、菜站饭馆，都已按“计划指标”买得很饱和。眼瞅着寒流来了，天气预报：气温下降、连天大雪。不少大白菜“晾”在地里，还没“砍”哪！
没辙了想辙。我就记得当时确有这样的情景。
头天就布置好,哪个车间哪个科室抽出多少人，是谁带队带大卡车进菜地，任务是帮老乡砍菜、装车。是谁领队伍在大足球场上候着，等菜车一来，缷、传、选、码一条龙，监督少掉菜帮子。是谁组织到大食堂帮忙，给加班加点儿“倒白菜”的职工做饭加餐。
倒腾大白菜的现场可就热闹去喽！寒风劲吹，随时爱抚着所有穿棉工装的工友们。跺脚、搓手、揉耳朵，“咋就这么冷呢？”等到第一辆菜车来，几个小伙子抢着爬上了菜车最顶尖儿。
菜尖儿上，定是滑不溜秋。滑了摔、爬起来再滑。凑合站立着，往底下人排里，一棵一棵地往下投送或递送。有准头的，很顺当地接、传、选、码到位；没准头的，不是砸了脑袋，就是掉在地上。
碰一老师傅心疼：“轻点儿，别自顾自乱砸，行不？农民哥容易吗？”自言自语唠叨没人听，老师傅也就嘴歇歇了。头车走，二车又来，依旧忙得不亦乐乎。
等忙乎过劲儿了，互相一看：个个手指头成了小胡萝卜头；浑身上下都是白菜的“湿湿滑滑”的痕迹。再瞅足球场，没有一块闲地儿。高高矮矮，恰似一垛垛绿色的农村土墙。
“紧急通知：明天有霜冻！”广播站一嚷嚷，立马得有行动。盖苫布、铺棉帘，再不够了把塑料膜盖严实。五六级的西北风也很厉害。
天擦黑儿，头儿发话：食堂免费就餐。主食：油渣白菜大包子；小菜：海带丝拌白菜丝；汤：虾皮白菜紫菜汤。一律管饱管够！
就那回，菜窖里淤了，实在无法保存。又是头儿令下：每人50斤“托抱”回家，当月“劳保”没啦！住集体宿舍的主儿，给师傅家送去。
白菜怎的？也是有身份的主儿！
揣摩起大白菜的心思，那是一肚子的牢骚。
几千年的平民户口，从没离开过灶王爷。老早的出土文物就有咱白菜籽。掐指头一算计：怎也是七八千年的历史渊源啦！打老早儿起，咱白菜就是华胄子民赖以生存的蔬菜种类。
要说京城里的大冷天，谁敢不把咱放眼里？没进寒月，先得给我腾地儿。有窖更好，接地气保鲜。没窖，您就好好伺候——太冷不行、太热不行、不倒腾不行。招待不周，一准儿烧心儿、烂帮子！
菘菜名称是古老的叫法，“菜中有菘，最为常食。”史书写得挺真楚。别看现在南方也广为栽种，可就没这儿的有模有样。白菜也早已在欧美地区安家。要提起白菜的味道，大鼻子朋友还得比划：北京大白菜，地道，香啊！
闲话说，一方水土养一方人。白菜就是北方地界儿的原产。换地儿栽种，认生，不习惯。北方的孩子谁要说没吃过大白菜，那是亏心死了。涮羊肉、水煮肉、汆丸子，哪样儿能缺？怀旧：醋熘白菜、白菜粉；新潮：开水白菜、牛奶白菜，谁没吃过几回？
大白菜就像穷人家孩子，积了一身优点。夏末种下，没怎侍弄，初冬收获。皮实不娇嫩，又不占地儿。开几拢子地，间种也无妨。
北京青口天津绿、东北矮壮玉田细。现吃、储存、腌渍，都是好品种。鸡冠白烁雪里青、乌金白虎小叶空。南方引种说是吃白菜，但远不及“正宗”的青口大白菜。京人在漫长冬季里的口福，离不开总是落下埋怨的白菜当家。
说个大白菜的身份可炫耀的事儿。
祖国大地有一县，在很显著的地方立了一大棵“白菜”。为啥？据说雕塑形成，缘于300多年前的一段廉政典故。明朝万历年间一知府，自绘白菜一株，并题“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。”立碑于县衙口，以作自励。百姓有眼：知府清白，确犹如白菜一般。
后修祠堂，再立功碑；百姓之事，与衙无关。如今，“大白菜”高耸，也必有其因。一为纪念古时也有清正之官；二为提示在新时期更得加强自身修养，廉政为民；三为当地旅游的“兴奋点”也弄个不赖的噱头。
初冬忙活，储存为先的平民乐和
每年逢到十月，虽是金秋，天渐凉寒。人丁添衣、陋屋备煤、缝制棉门帘子，皆为取暖御寒。菜蔬怎个解决？非大白菜也，无他可替代。
有自己院好办，倒出菜窖给大白菜“安家”。居在大杂院，也要把房檐下归置利索，为储存白菜腾地方。若有喜好：做芥末墩儿用的矮矬子缸；晾白菜帮子使的细麻绳；渍白菜必备的大红釉缸，该洗干净洗干净，该归位归位。
再早，卖大白菜的小贩推车沿街巷子叫卖。立冬的前后脚，都能听着吆喝。什么：青口得嘞！棵棵实心儿！实心的好存！什么：有白菜的卖，早买早踏实！——京郊腔调，由远及近。
“快去，喊来两车！”大人吩咐的同时，孩儿们“颠乎儿”到院门循着声儿张望。仗着腿灵便，“喊”卖菜的叔到了门口。“还是去年的那个样子。”大人自言自语，看着鲜灵灵水灵灵的白菜，就算认可。
掂个儿、划价、估量，“全推院儿里头！”大人一边付钱，一边指挥。孩儿们一人一次抱一棵，搁放在屋檐下。几十次来回，腾挪到位。
“先得晾干水汽儿，来回翻个儿。快要上冻了，再码成垛；还得勤翻倒，经常择清烂帮子。”望着一排排的菜，大人说着话，小的们支起耳朵听。再又随手，将搬运时不经意掉下的老帮子晾上了麻绳。
菜叶子加上一些嫩菜帮，敛巴敛巴搁进了厨房。大人还愿：一顿白菜加肉馅的水饺犒劳。新白菜水汽儿大，感觉很香。“里面可放了几滴香油！”大人边说边笑边包饺子，瞅着孩子们狼吞虎咽，就不见动筷子。
还记得满大街堆大白菜的情景，也还记得排队加塞儿的日子。
副食商店近几天要进大白菜，绝对地“上头条”。消息一发布，扰得前屋后院动静儿不轻。人，要做好请假准备；车，要备好驮回来；菜，要买级别高的。这么说吧：想把几百斤菜折腾进家门，必须全家总动员。
白菜肯定是白菜价，几十年不变的老规矩。排了一小时队，轮到我买，只剩二级菜！这不瞎啦！“二分三”一斤没有“三分五”一斤的心儿瓷实，叶子不如一级的绿莹。转脸儿，我奔了另一个菜站。
一定是抖机灵加塞儿。卖菜的阿姨是小胖他妈，没理会别人排队的嘀咕，三百斤一级白菜上了大秤。于是乎：拉、码、晒、翻、摞，足足要侍弄一个冬季。习惯于节省着吃，就得有样儿瞧。待来年开春儿，扒成了菜心儿那算是好的，烧心、烂帮子，还有烂成泥的。我算了算，能吃上一百斤已然不赖了。
“乾隆白菜”从何而来
大白菜特征真不用细说，个儿大体壮能存放，物美价廉少花钱，营养丰富都关注，历来是国人的看家菜，久吃也不生厌。问世几千年，纵横古今无人不爱。
元代忽思慧在《饮膳正要》中特意提到大白菜：“味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜更“感冒”，说是蔬菜中难得的精品神品。
清朝一吴姓先生描述北方大白菜运到南方的情景：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作诗赞：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”
大白菜，自有人爱；言好大白菜者，千年不止。要我说，看中它的是它的品格征服了人。朴实，不与贵贱争长短；职守，不与万物抢春秋；善良，不与是非辩清白；亲民，不与富贵攀高低；和美，不与病疴沾分毫。就这几点，值得大爱特爱！
世上人都知道乾隆爷好一口儿：微服私访探民情。简单用膳，走一家儿就爱题上一笔。京城里自有他的御笔痕迹，自不多言。据说，有一回乾隆前脚儿走，后尾儿一餐馆得题字而知明细。于是封围了皇帝所用的桌椅碗箸，欲广而告之创名声。
“乾隆白菜”的菜名，就从那家餐馆传出。真与假，外人一概不知其中端倪。前几日，我到某家餐馆吃饭，“乾隆白菜”豁然间夺人眼球。“先点这一道！”等咱一细嚼慢咽，才知是“白菜叶子拌麻酱”外加白芝麻粒。微咸、微甜，很有特色的麻酱调制，就尝不出来秘制所在。
我想：平民菜能卖出肉价的品质，定与商家谋略有关。沾了或想沾点儿“皇气”，再加上点儿秘制手腕，必是推销要素。当年的乾隆爷哪都平趟，也未必“钦点”这等又俗又素的平常菜。
都说假货骗人，清廷传下来的“翡翠白菜”肯定不是真菜，但那棵“白菜”却价值连城。没人敢卖、没人敢买，人家当镇殿之宝，显摆还没显摆够哪！
这正是：
珍珠翡翠白玉汤，
自古菘蔬不张扬。
递传垛码成巷景，
晾晒倒翻菜窖藏。
熬炒咕嘟炖肉香，
拌辣渍酸百味常。
生来低俗名气正，
值守廉洁褒四方。
