糖炒栗子图 马海方/画
在旧北京，炒锅行业很是兴旺，炒锅行业出产的产品也数不胜数，单是花生、瓜子，就有许许多多的名目，什么“喜庆果仁”、“香酥果仁”；什么“五香瓜子”、“怪味瓜子”、“炒葵花子”、“炒西瓜子”、“炒南瓜子”，再加上“炒松子”、“炒榛子”等。
炒锅业的四大销售中心
早年间，北京城里有四大炒锅业产品集中销售地。分别在德胜门内、今天的三海地区、果子市、朝阳门门脸儿外头和天桥。在那四个地方，有很多坐商，他们大多数有些资金，甚至是专营炒锅业产品的资本家。坐商在集中销售地等生产者把产品卖给他们，或是请他们去看产品的成色，然后成交。他们买到了炒锅食品又分为两种做买卖的形式，一种是就地出售，一种是转手批发给小贩。
炒锅业四大产品集中销售地，都聚集着许多经营炒锅食品的小贩。那时候，有许多店铺资金雄厚，在经营其他商品的同时，也兼营一些炒锅食品。有些资金的小贩，买进炒锅业食品后，就利用自己店铺的门脸，或是在门前摆个小摊出售，换取一家人的嚼谷。
等而下之的是根本没有资金的小贩，他们既无店铺、字号及坐商那样大宗进货的能力，也无法摆设个摊点，他们中的绝大多数只能现趸现卖，赚取蝇头小利，有的甚至靠赊销经营。那些小贩挑着挑子，或是背个褡裢，里边装上些个大花生、五香瓜子、酥皮铁蚕豆，行无定址，沿街叫卖。
“瓜子韩”、“炒锅李”个个有绝招
卖炒锅业食品的不容易，干炒锅业这行就更苦了，远的不说，北京城和平解放前头十几年干炒锅行业的人真不少。他们干活卖力气，无非是为了给自己和全家老小挣口饭吃，炒锅业里的活儿有技术，又消耗体力，累的程度不亚于车站上的装卸工。而且，瓜子、花生、蚕豆、榛子、松子这些个土产品，无一不是裹着土粘着灰，麻袋出麻袋进，再加上拉风箱点火，哪个作坊里一天到晚都是暴土攘场的，一动手上锅台，很快就成了“土猴”。无论是三夏三伏，还是腊月寒冬，全得在当院里干活，挣口饭吃实在是很不容易。
老北京吃炒锅这碗饭的很多，竞争也激烈，出产的东西又是进嘴的，要求干净且自不必说，要想做出东西有人买，在这行业之中站住脚，就非得有拿手活儿不行。逼得这一行人个个得想主意，创出点绝招儿来。因此，老北京的炒锅业出现了不少名人，有名的“瓜子韩”、叫得响的“炒锅李”等是炒锅业的“状元”。他们的产品都有自己独此一家的特点，货出手，坐商、小贩抢着要，买主买得凶，成了抢手货。久而久之，他们在炒锅业之中便成了无人能够替代的角色，甚至是一个品种的独创之人。
色香味酥脆五点最重要
老北京的炒锅食品有不少讲究，归结起来有五点最为至关重要：色、香、味、酥、脆。色，讲的是颜色，颜色必须漂亮，货卖一张皮，买主搭眼一瞧，心里痛快，瞧着喜兴，吃过的还想再买点，没吃过的就非要买上点儿品尝品尝不可了。不然甭管你的东西多好吃，让人一看泥抹糊嘴儿的，多想买点吃，也就没了兴致，倒了胃口。香，是进了嘴以后的事，甭管什么东西，放在嘴里一嚼，干饽饽辣饼子似的，让人难受，上一回当，下回就连想都不想了。炒锅食品讲究的是适口，香味醇厚，老在嘴里头转悠，跟吃槟榔似的。味，说的是特点，一种吃食，甭管加的是什么佐料，也绝不能丢了主体香，不能没有了原来东西的味儿。要不然，把花生炒出西葫芦味儿来，买主非拨拉脑袋不成。重要的是还得有特点，同是炒瓜子，你炒出来的另一个味，让人吃了还想着下回。几种瓜子往那一放，各有特点，别人也就没法把你挤塌了锅台。土特食品一经炒锅，就绝不是胶皮糖能比得了，讲究的是个酥、脆，皮了的东西，骗一回人有可能，下次就是说出大天去也没人问了。像老北京炒锅业里的瓜子大王“瓜子韩”， “炒锅李”李吉安，他们的产品都是在这五点上戳得住的。
解放以后头几年，果子市、德胜门、朝阳门外大街、天桥等几个干果市场仍然存在，到了1954年，市场的规模开始慢慢缩小。统购统销之后，国家的政策有所改变，制作炒锅土产食品的原料越来越少，渐渐没有了，干果市场上的炒锅土产食品也就越来越少。以后出现了政策上的一刀切，北京城里的炒锅业也就没了存身之地，很快消失了。
公私合营之前，北京的炒锅业曾经走了一次小商贩集体化的路，搞合作商店，前店后厂，尚有小批量的生产。党的十一届三中全会以后，一些老北京炒锅业的老人儿，身怀绝技，心里头又憋得慌了，三三五五碰到一块儿，商量来商量去又干了起来，产品一投入市场，大受欢迎，上庙会、进商店总是供不应求。许多老师傅又走出家门，重操旧艺，年轻人开始学徒，断档多年的产品又重新出山了。北京的老炒锅业焕发出了青春！
