蒸蒸日上 :一个西单包子铺的进化史

2018-10-29 14:59 千龙网

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来源标题:蒸蒸日上 :一个西单包子铺的进化史

千龙-法晚联合报道(记者 张鑫)如果有人跟你说去打打牙祭、吃点好的,你会给出什么样的答案?每个人心中都有不同的选择。但是如果把时间轴向前拖动40年,可能很多人的选择都是一致的——吃上一顿肉包子。而说起包子,在北京的四九城还没有哪家的名气比庆丰包子铺更大。人们喜爱包子,并不只是因为它们好吃,也乐于享受那种朴素又简单的美味带来的带有烟火气的满足感,更是因为包子的种种像极了改革开放40年来的日子——蒸蒸日上。

曾经西单的小铺面 馅料只有猪肉大葱

庆丰包子铺的前身叫万兴居,是一位叫张万芝的山东籍厨师于1948年开办的。自开办以来就一直位于西单十字路口东南角,毗邻天源酱菜和长安大戏院。

张万芝创办的这个小饭馆原先经营的并不是包子,而是米饭、炒菜、烙饼之类的吃食,他本人也不会包包子。

1956年公私合营之后,万兴居成为国有店铺。1959年,时年30岁的成全旺被调至万兴居担任公方经理。成全旺是山西人,擅长刀削面和包饺子,他也是一个爱琢磨事的人。接手万兴居后,他认真了解了万兴居的优势和劣势:劣势就是这仅有七张桌子的小门脸儿,经营炒菜实在是有些耍不开,优势就是地段了。万兴居位于繁华的西单商圈,旁边就是长安大戏院,东边不远还有北京火车站,人来人往,客流密集。更主要的是附近也没有饭馆和它竞争。他思前想后,决定给万兴居来一次彻底的变身,把主要产品改为方便实惠,又对场地要求不高的包子。

可是当时的情况是包括他自己在内,店里20多号职工谁也不会包包子。成全旺就让员工去西四的“二友居”“狗不理”等饭馆取经。成全旺说,别小看这一个包子,它也是系统工程,需要很多人配合才行,而好包子必须是热气腾腾刚出锅的包子,“烫舌头,一咬一嘟噜汤”。为了保证口感,他们的包子一下不会蒸出太多,而是有顾客来了再蒸。

就这样,原先的小饭馆一点点地变成了包子铺,主要产品虽然只有单一的猪肉大葱包子,生意却非常红火。1972年,其改名为“庆丰包子铺”。这个改名还有一段故事。

1972年2月和9月,美国总统尼克松、日本首相田中角荣分别访华,举世瞩目。为了迎接这新中国外交史上的盛事,长安街沿线的商铺、建筑都进行了装修,小小的万兴居包子铺也修葺一新,旧貌换新颜。成全旺与西城饮食公司业务科负责人沟通说:“我想改成‘庆丰包子铺’,庆丰收的意思。不过您得答应我,我改名了以后,多给点富强粉。”就这样,1972年,“庆丰包子铺”这个新名字诞生了。

1976年,“庆丰包子铺”的名称正式在工商局登记。

开连锁人手紧张 消费者投诉不断

庆丰包子铺之所以能够不间断地经营这么长时间,说到底还是因为生意好。尤其是在各种票证逐步取消、市场开放购买以后。说起上个世纪八九十年代,庆丰包子铺的生意好到什么程度,眼下已经成为西安门店店长的李翠花以及月坛店店长贺媛丽回忆说,当时庆丰包子铺就是一个门脸儿,顾客买了就走。就这样店门口照样排大队。

这样的生意一直持续到了新世纪到来前的1999年。因西单大街市政建设,庆丰包子铺拆迁,同年在西安门易地重开。搬了新家后,庆丰包子铺就开起了分店。2005年以来,在北京华天饮食集团公司的领导下,通过走中式快餐连锁加盟发展之路不断发展,截至2017年,庆丰包子铺已经发展了340余家连锁门店,遍及十余个省市。

开展了连锁经营之后,庆丰包子铺开始面对经营中出现的新问题。“最大的问题就是怎么统一口味。”李翠花回忆说。开展连锁经营4年后,庆丰包子铺已经发展了22家分店。但是,当时的技师几乎已经全部投入到各个门店中了,新人培训几乎没有。“恨不得今天刚招进来,跟着师傅看一天,明天就要到分店去上班。”李翠花表示。

贺媛丽回忆说,即使几家开的比较早的大店都有老师傅坐镇,但是师傅与师傅手法也不一样,包出来的包子多多少少有一些差异。“当时没干别的了,天天接顾客投诉,说这家店和那家店味道不一样。有的时候是馅料口感不好,嚼头不够等等。”

为保证口感品质 庆丰人自己研发设备

为了能让各个连锁店统一口味,当时庆丰包子铺把几代技师请来研究了配料包。分店每天要到公司来取配料包,将其按照比例和入馅料中,以保证味道的统一,但是技师手法上的差异还是弥合不了。随着连锁店越来越多,庆丰人意识到光靠配料包已经无法将全部技术统一了,需要“中央厨房”。

当然,这个在现在餐饮业中比较普遍的概念,在当时的人看来还比较新鲜。庆丰人经历了前期的调研后,决定开一个工厂,统一馅料制作。于是,在2009年3月,首批由“北京庆丰食品科技研发中心”生产出来的庆丰包子馅料下线。但这并不是庆丰包子制作技术的终局,而是刚刚开始。

“毕竟之前从来没有人做过工业化的包子,我们都是第一次。”北京庆丰餐饮管理有限公司常务副总经理路大勇表示,作为研发中心的第一任负责人,他们在建厂之初的课题就是怎么能让机器生产出的馅料跟手工打馅一样,又保证工业化的快速生产。

因为在手工打馅时代,仅猪肉大葱馅就需要两天才能完成:要用肥瘦比例合适的五花肉,夏天瘦肉多些,冬天则肥膘多些,打馅时要往里加棒骨汤,至少要加入水,一斤肉馅三两至半斤肉汤,这样才能使馅吃起来口感嫩滑、多汁。调制好的馅当天不能用,要放一夜再用,这样做是为了让馅儿散去肉腥味。大葱粒要最后放,因为放早了有臭葱味儿。

当时为了使猪肉馅料保持颗粒口感,不能完全是肉泥,光是这一点就费尽了工厂技师的脑汁。“其实那一段时间庆丰包子的口味不是非常稳定,除了技术上还有欠缺外,主要我们也在探索消费者更喜欢的口味,做升级迭代。”路大勇表示,对于包子口味和生产工艺的改进摸索,是研发中心的主要任务。

事实上,这种探索精神贯穿了庆丰包子铺发展的始终。比如之前庆丰包子铺只有猪肉大葱这一款包子产品,随后李翠花等老员工从别的餐厅转到庆丰包子铺来工作带来了新的口味——将原餐厅的饺子馅改良成了包子馅,于是有了鲜虾菜心和素三鲜;把原来的蒸箱从大开门式改成抽屉式,保证每屉包子受热均衡等等。

“说白了,我们也是一家企业,企业就要讲效益。传统品种销量到了一定阶段,上升空间也就没有了,需要新品来拉动效益增长。”路大勇表示,庆丰包子铺也要跟上消费者的变化。

为了保证包子品质,庆丰人甚至自己研发了设备,包括无接触的酱油和液体作料的添加、灌装等等。所有的作料由合作的集团合作研发,由颜色到咸度等专门为庆丰包子铺量身定做。而包子用的瘦肉是猪肉的2号肉、肥肉用的脊膘肉。之所以用这些普通消费者连名字都没有听说过的肉,是因为庆丰人经过多次试验发现,脊膘肉的口感、咀嚼感是最好的。

如今,“北京庆丰食品科技研发中心”对庆丰包子铺所有连锁店的食材进行统一采购,统一加工,统一储存,统一配送。这不仅保证了品质,也有效地解决了在单店加工中,由于不可控因素造成的口味上的差异,更节约了单店加工所消耗的能源。

狠抓食品安全 卫生、原料双管齐下

发展中的挑战并不只是包子口味这一件事。在2014年,庆丰包子铺的加盟进入快车道,希望能够加盟庆丰的人可谓是挤破了门槛。但是,庆丰并没有忙着挣快钱,而是提高了对于当时所有门店的检查审核标准,一些没能通过审核的门店,逐步退出了市场。“越是有更多的人关注庆丰,喜欢庆丰,我们越要把品质做得更好。”北京庆丰餐饮管理有限公司副总经理阎希娟表示。

阎希娟告诉记者,早在上世纪60年代,庆丰就使用“吊杆消毒锅”等设备对餐具进行严格消毒,并多次获得“北京市卫生红旗单位”。到上世纪90年代,北京华天饮食集团先后提出后厨开放、店铺卫生分级、明厨亮灶等创造性的方法,向消费者开放生产区域,充分显示了对卫生和食品安全的重视。

在食品安全中心,原材料的安全也是不可忽视的一项。阎希娟表示,庆丰对于原材料的标准坚持八字方针:“优质、特供、专属、订制”。原材料非“大牌”不用,比如六必居的香油、王致和的酱油、古船的面粉等都是庆丰包子的配料。

而蔬菜方面,2007年,庆丰陆续在江苏、山东、浙江、广东、河南、福建建立了一系列的绿色原材料生产基地,与当地农户签订产销合同,从种子提供到收获加工,庆丰实现了对主要原材料的全程监控。

庆丰的菜心来自江苏东台,梅干菜来自广东惠州,香菇来自河南西峡……目前庆丰在全国的原材料种植基地面积达6000亩。近年来,庆丰还陆续引入了湖南洞庭湖野生芦苇笋、山东威海深海小海带等。

年轻的老字号 紧跟互联网大潮

进入了互联网时代,技术的革新带来了消费者消费习惯的改变,而这种改变给老字号带来的挑战更多。情怀消费毕竟不是长久之计,跟得上时代的步伐才是一家企业立足的根本。

“很多人觉得庆丰这样的中式快餐年轻人不喜欢。但是,我们调查后发现,庆丰顾客群还是以三四十岁的人为主,并不是大家想象中的都是老年人。”阎希娟表示,今天,家庭外出就餐选择中式快餐更多一些,尤其是早餐更显优势。为了能够更多地满足、留住顾客,庆丰包子铺早已经不再是一家只卖包子的小吃店,而是涵盖了饺子、烧卖、锅贴和火烧在内的馅料文化的小吃集散地。

目前,庆丰已经将门店POS系统、总部和配送中心、中央工厂、供应商链接在一起,纳入信息化体系中。就像10月刚刚在雄安落户的庆丰包子铺新店,白天扫码点菜、支付、自助服务,就像一家普通的智慧餐厅。而为了能够提供24小时的服务,在这家店,晚上9点到次日早上9点非营业时间内,顾客还可以通过店门口的智能售货机购买食品。通过店门口设立的24小时智能售货机,消费者可以买到庆丰包子铺的点心及自制饮品,机器旁还设有可现场用餐的桌椅。

路大勇说,在智慧餐厅逐渐成为餐饮业发展趋势的背景下,庆丰首家智慧餐厅的开业,不仅是为了更好地服务当地居民,也是庆丰在新领域的一次试水,下一步还将以此为样板建立更多的智慧餐厅。“智慧餐厅只需要设置5个岗位,而普通餐厅则需要14到20个员工。更多的智慧餐厅解放了技术人员后,能够为庆丰进一步扩张提供支持。”

与此同时,在技术和理念上跟上了互联网大潮的庆丰,也没有错过资本市场抛来的橄榄枝。今年8月8日,北京庆丰餐饮管理有限公司通过一次增资共募集资金9200余万元。其中,金融街资本运营中心投资5000万元,上海复星投资3500万元,而员工持股平台投资710万元,顺利完成混改。

“我们是年轻的老字号,有很多的事情要去做,有很多的变化要去应对。我个人非常喜欢丘吉尔的这句话,‘没有最终的成功,也没有致命的失败,最可贵的是继续前进的勇气’。我用这句话勉励我自己和庆丰人。”路大勇表示,未来庆丰的发展有很多种可能,比如与便利店合作,比如推出子品牌,比如研发食品工业产品等等,但是不论做什么,庆丰人都会脚踏实地、稳扎稳打。包子是中国的传统食品,主副食搭配,包容和合,营养健康。如今都说文化自信,庆丰人也要让包子这种饮食的文化自信传播到北京、全国乃至世界每一个热爱美食的地方去。 

责任编辑:李若晨(QN0046)  作者:张鑫