老北京年味儿:年肉和油鸡

2018-02-06 11:21

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腊月二十六:去割肉

一转眼就到了腊月二十六,按老理讲“腊月二十六炖大肉”,相信这天是所有大人和孩子们的节日,终于可以吃到“年肉”了。

那么,下面,我们就来跟大家讲讲这个腊月二十六炖大肉的民俗。

关于腊月二十六,中国民间还流传着“腊月二十六,里外洗一洗”“ 腊月二十六,洗净禽畜屋”之说。也就是说,从这一天起要开始置办年货了。过去,普通老百姓的日子都比较穷苦,而且家里的人又都比较的多,因此往往是吃了上顿没下顿,条件稍微好点的,也不过是能吃上点窝头野菜什么的。好不容易盼到快过年了,家里的劳力们纷纷开始杀自己养的猪,没有养猪的人家,就到集市上去割一块肉回家,在各地乡村,这一天是大集市日,集市周边各村的百姓纷纷前往赶集买年货,烟、酒、鱼、肉、鞭炮和走亲戚用的礼品一样也不能少,年味已渐浓了起来。同时,由于农耕社会经济不发达,人们往往在年节中才能吃到肉,故此称为“年肉”。

因此,腊月二十六炖大肉也被称为“腊月二十六,杀猪割年肉。”这一天主要筹备过年的肉食。

将“割年肉”放入年谣,是因为农耕社会经济不发达,人们只有在一年一度的年节民间传统腊月二十六炖大肉中才能吃到肉,故此称为“年肉”。现在生活好了,市场的猪肉供应量充足,品种和名目也多。市民天天就当过年,而且平常市场买的猪肉吃多了,口味变刁了,就会皱这眉头:怎么排骨越来越...

为了丰富老百姓的餐盘子里的味道,北京市农业局在关注食品安全的同时,也关注这老品种老口味的恢复和生产。

在农产品质量安全控制环节,北京市农业局在主要在养殖环节、屠宰环节、加工环节、销售环节、运输环节对肉进行监管。比如说,养殖环节,建立了完整的监管体系,从生产过程到环境、投入品以及中间可能遇到的无害化处理都实现了可追溯、可查询、可管控。在屠宰环节,全市有37家屠宰场,不管是北京的畜产品还是外地的活禽,都实施调入定点制度,北京的有住场官方兽医依法监管,外埠的要有原产地的检疫证明,还要有检疫站的证明,要有“两证两章”。

 在老品种老口味的恢复方面,北京作为高端农产品的消费大市场,近几年市民逐渐开始追求猪肉的品质,思念起了几十年的老味道,这味道是冬季“一家炖肉,一街香!”的知足,更饱含着“四九城”的乡愁。北京市农业局大力支持鼓励本地的龙头企业,利用北京黑猪自有知识产权,通过科技支撑,建立了从基地到餐桌的安全、优质食用农产品加工的全程可追溯体系,“黑六”高品质猪肉受到广大消费者关注和接受。被淡忘和追寻的肉嫩味美的北京黑猪肉通过黑六团队的精心打造,再度成为消费者舌尖上的享受、餐桌上的靓丽一景。

吃“年肉”讲究要吃红烧肉,从腊月二十六开始,丰盛的年夜饭就要陆续“出锅”了。“黑六”这就是小时候大家体会到的猪肉味道了。等你吃过猪肉,才会知道北京的猪肉多美味!

腊月二十七,宰鸡赶大集

腊月二十七就是农历12月27,过年的前夕,民谚称“腊月二十七,宰鸡赶大集”。

这一天,家家户户除了要宰杀自家的家禽,还要赶集上店、集中采购。与平日以购缺卖余为主要目的的赶集相比,腊月二十七赶集主要是买卖年节物品,例如:鞭炮、春联、神马、香烛、烧纸、牛羊肉、赠送小孩子的各种玩具礼品、女孩子的各种头花饰物等等。

这一天,各地的集市都十分红火热闹。拿我们北京的市场来说,20世纪的50年代到80年代,中国还实行严格的计划经济,居民的粮油、副食品供应全都凭票、凭本,那时的国营菜市场因其货品全、质量好、信誉高而深受老百姓喜爱。西单、东单、朝内、崇文门菜市场,曾经是北京城内最著名的四大菜市场,这四家菜市场分布在北京旧城的东西南北,为全市千家万户的生活提供服务,也是与百姓生活息息相关的四大菜市场。尤其是那时候的西单菜市场,还是人们逛街购物的首选去处。很多新婚的小两口出来逛街都愿意到这里,既算逛了街,又可以买菜和副食品回家,一举两得。只不过,那时候是计划经济时期,无论买什么都凭本。比如说按规定每人每月有半斤肉,那么到菜市场中,只能买到按本的供应量,想多买就是有钱也不行。但是唯一例外的就是冻鸡,买冻鸡不用凭本,因此冻鸡一下就成为紧俏商品。春节的时候,为了买冻鸡,老百姓早早的就会到市场门口排队,有时候,会因为排了三个多小时的队,眼看就要到了,结果冻鸡卖完了的事情是常有的。碰到这种情况,哭的心都有。现在人很难想象这种感觉,因为现在想买什么商场里应有尽有,不会为了买不到东西而伤心。

市场经济的发展,人们告别了物资匮乏的年代。现在人们生活越来越好,市场里有各种冷鲜肉,不但数量多、品种多,风味还多。尤其是咱们北京本地的老品种北京油鸡,凤头、毛腿和胡子嘴是它的标志,生活力强、遗传性稳定,肉质细致,肉味鲜美,蛋质优良。据文献记载,清朝时期,李鸿章曾将此鸡贡奉给慈禧太后,从此,慈禧太后非油鸡不吃。1988年爱新觉罗·溥杰为北京油鸡题写新名“中华宫廷黄鸡”。

2016年,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所携手北京百年栗园生态农业有限公司和北京百年栗园油鸡繁育有限公司,共同向国家畜禽遗传资源委员会递交了“栗园油鸡蛋鸡”和“京星黄鸡103”配套系审定申请,并通过了评审。这是继2015年百年栗园获得北京油鸡原种资质以来的又一个新起点,标志着百年栗园拥有了北京油鸡自有品系,获得了北京油鸡自主知识产权,为今后对北京油鸡的选育和推广奠定了坚实基础。

 2017年北京市农业局为了更好地保护首都的优良地方资源,建立了“生命银行”—畜禽种质资源样本库正式运行了,老北京人喜爱的“京味”“农味”等老口味保留了下来,首都农业的品牌更亮了。

回忆老菜市场带给我们的欢乐与悲伤,昔日皇帝吃的鸡现在摆上了我们普通百姓的餐桌,这一变化,让我们更加珍惜现在的幸福生活。

责任编辑:施玮琦(QF0011)

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