北京大厨为准备年夜饭连忙好几宿

2019-01-29 14:38 北京晚报

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来源标题:准备年夜饭 连着忙活好几宿

“我呀,光切菜就切了10年”,中国烹饪大师张景严是地地道道的北京人,却在一家湘菜名店曲园酒楼一干就是30多年,一路从小学徒做到了行政总厨、老字号的传承人。为了工作,已是大厨的老张基本上就没在家过过年三十,几乎每年都坚守在厨房的灶台前为京城百姓的年夜饭忙活。这不,最近老张又带领徒弟们开始为即将到来的春节做准备了。

早上9点不到,张景严就来到店里,带着徒弟们提前上岗,开始准备各式各样的半成品年夜饭。虽说是半成品年夜饭,但也汇集了曲园酒楼的名菜,既有海味全家福、石笋豉香肉、东安鸡、干烧黄鱼等大菜,又有萝卜干、豆豉辣椒、腊肉、腊肠、酸豆角等别致的小菜,都得精心准备。每一份订单背后都是食客对老字号风味的喜爱,一份都容不得马虎。在张景严的安排下,后厨就像流水线一样井然有序,有人将鱼洗净,第二道工序上浆就得检查鱼的质量和洁净,第三道工序过油得检查上浆的均匀,这边的黄鱼刚出油锅,那边的调味汁也已经有专人烹制好。晾凉,装盒,再检查每一款年货盒的内容是否正确,装盒是否符合要求。

这之后再为即将开始的正餐做准备工作,中午又要盯菜品的质量、忙着炒菜,这样一直忙到下午2点多钟,稍微休息一会儿又要准备下午的,晚上9点来钟把第二天的准备工作都备齐了才离店。

“往年没这么早就这么忙过”,张景严告诉记者,店里现在平均每天得有100多份半成品年夜饭的订单,因为快递业务今年停的早,不少顾客都纷纷提前预订半成品年夜饭。按理说,当了厨师长,本可以不必事事亲为,但张景严依然坚持每天上灶炒菜。最忙的时候一天都闲不住,尤其是腊月二十九、三十这两天,能加班到夜里。

张景严告诉记者,餐饮行业是个勤行,得手勤眼勤,店里越过节越忙,基本上从快过年能一直忙到正月十五。想多陪陪家人?“起码得初五以后。”尤其今年,感觉时间上比往年还要紧张,有一些快递小哥比以往走得早,供货商那边也催,让“要什么赶紧准备”。店里等于是进入腊月就开始备货,有一些需要加工、发制、冷冻的食材都提前进货了。

曲园酒楼经理马冬梅告诉记者,目前店里吃年夜饭的已经基本上都订满了,有的客人去年过年吃完就订了今年的,而且连包间都没变。除了堂食,店里还推出了酱货礼盒和半成品年夜饭,张景严和他的徒弟们就更忙活了。尤其像好多半成品,为了保鲜不能让它们过夜,无论多少单都不会头天加工,而是在夜里加工。买半成品的很多是在京工作的外地人,腊月二十三也就是“小年”左右提货的比较集中,腊月二十九、腊月三十留京的单又比较多,这样就得连着忙活好几宿。给堂食炒菜也不能放松,临近过年的时候下午中午基本都不停了。不过在张景严看来,“再苦再累也得在这节骨眼儿上使出全力,保证质量”。

记者 孙文文 

责任编辑:李若晨(QN0046)