原标题:昨晚只剩十来家商户坚守 今晚营业结束后正式闭市 老商户讲述多年变迁感慨——东华门夜市早没了京味儿
千龙-法晚联合报道（记者 马晓晴 董振杰）营业了32年的东华门夜市将于今晚结束经营后正式闭市，昨晚这里仅剩十来家商户坚守。
这个曾经以老北京小吃为特色的夜市，慢慢地失去了老北京味道，逐渐成了“全国风味小吃一条街”。昨天，一位在这里经营了25年的老商户，为《法制晚报》记者讲述了自己眼中东华门夜市这些年来的变迁。
闭市前夜
仅十来家商户在坚守知名摊位前仍排长队
昨晚8时30分许，东华门夜市只剩十来家商户仍在坚守，大部分的商户已提前撤离市场。虽然商户们卖力吆喝，但这里已没有了平时熙熙攘攘的场面。
不过老滕家米线摊位前，仍旧排起了几十米约上百人的长队，商户滕先生和帮手忙得不可开交。这是东华门夜市的第一家商户，近年来知名度很高，不少人慕名前来品尝。“明天会营业到最后。”滕先生边把一碗米线放进舀子内边回答老食客的询问，“你们先加我微信，我准备在附近找个地方继续经营，到时候微信上告知。”
据了解，东华门夜市关闭后，东城区相关部门将在原址启动道路设施改造工程，恢复道路功能，还路于民，周边居民也将告别嘈杂、迎来宁静的生活环境。
“开了这么多年，一停止经营，还觉得挺不舍的。”附近的一位市民说，“我们已经习惯这里有个夜市，有时亲戚来了，可以到这里逛一下。”不过他也坦言，那些想来尝尝老北京味道的亲戚们对东华门夜市有些失望。
“煎饺子来一盘吗？马上就得！”“炸蝎子，尝尝吗？”……虽然冠以老北京小吃的名头，但这里几乎难觅真正的老北京小吃。“到任何一个城市，可能都能吃到这些。”市民白先生说。
商户讲述
北京小吃费人力成本高 但顾客不认
今年53岁的郑仲斌，是土生土长的北京人，1991年他经由姐夫介绍，来到东华门夜市摆摊经营。
郑仲斌说，东华门夜市于上世纪80年代由街道组织正式成立，目的是为解决一些没有工作、下岗待就业人员的工作问题。
据媒体报道，最早的东华门夜市不成规模，仅有东华门联社所属副食、饮食中心店、供销经理部、服装厂、工艺美术厂等10个单位出车摆摊14处。卖的东西除了吃喝，还有服装、照相器材等。
郑仲斌说，当时这里的设施并不齐全，商户们都是推着木质三轮车，在车上搭上铁架子，烧煤做饭。这里的餐饮起初经营一些老北京小吃，郑仲斌一开始卖的是北京油炒面，后来由于销量不好，又换成了薄饼烤肉。
但是薄饼烤肉的做法太为麻烦，郑仲斌和爱人一个烙饼，一个剁肉，忙活一白天，下午出摊，忙得顾不上休息。
再后来，他又换卖褡裢火烧、丸子粉、核桃酪等，但同样因为做工复杂、成本高和销量差的原因，很快就停卖了。
“尤其是这核桃酪最难做，老百姓还不认，卖了一个月我就不卖了。”郑仲斌说，核桃酪是北京最传统的小吃之一，是以糯米、核桃、枣等为主料，以白砂糖为调料加工制作而成的一种甜品，但其做工较为复杂，从准备食材到熬制需要很长时间。
郑仲斌对法晚记者说，核桃酪虽然有名，但一晚上也卖不出去多少，一个月之后，他便又换了经营项目。
放弃京味儿随大流 什么好卖卖什么
1996年，郑仲斌换了第六个经营项目，经营羊肉串、鸡胗子等。有一次，他看到有地方卖炸虫子、蝎子和知了，他便也引进了一些尝试卖，让他没想到的是，这小小的虫子竟然销量不错。此后，郑仲斌便不再卖其他烤串，专攻炸虫子。
炸虫子一卖就是20年，如今，郑仲斌依旧是市场上为数不多卖炸虫子的商户之一，但和其他商户不同的是，炸蝎子和炸知了是他的“专权”。郑仲斌说，每月给夜市交120元，便可以申请一个专项项目，除了他别人不能再卖同样的食品。现在东华门夜市里，卖蝎子和知了的也就只有他一家，所以销量一直都还不错。
郑仲斌说，很多商户也跟他一样，因为北京小吃不好卖，就慢慢地换成了别的小吃了，什么好卖就卖什么，渐渐地这里也就发展成了全国风味小吃一条街了。
市场变迁
环境 商户数量减少 卫生管理加强
东华门夜市换过三次“主人”，最开始由街道组织，后来由工商部门接手，2000年以后则由政府接管。郑仲斌说，最初东华门夜市有一百零几家商户，90年代发展到140多户。夜市范围也比现在大，整条街的长度超过了200米。
2000年由政府接管以后，东华门夜市进行了整合与规范，商户数量逐渐减少成了如今的88家，整条街的长度变为了188米。其次商户的摊位变成了更美观结实的桌子和棚子，蜂窝煤也换成了液化气，更为安全环保。
卫生方面，管理方也格外重视，招来保洁员随时进行清理，每晚还要用洗涤灵对地面进行冲洗，将油渍逐一洗掉。商户则也需要额外交纳每月几百元的卫生费，承担保护周边环境的责任。
售价 成本成倍增加 东西越来越贵
很多北京人提到东华门夜市，首先想到的一个字就是“贵”。郑仲斌也承认，如今的东华门夜市确实贵，但贵也有贵的原因。
郑仲斌说，上世纪八九十年代，管理费是每月100到300元，如今管理费每月2000多到5000多元。
摊位的位置不同对销量的影响很大，所以不同摊位的管理费不同。郑仲斌的摊位位于整条街中间，但靠近王府井商场、位于整条街最东边的二三十个摊位因为挨着商场和地铁，客流大，销量才是最好的。“以前，最东边的摊位一天能卖出上万元，而最西边的摊位才能卖出几千块，差距挺大的。”郑仲斌说。
为了解决这个问题，管理方也想出了办法，让靠西边的商户早半个小时营业，东边的商户晚半个小时营业。商户按照位置不同交纳的管理费也不同，最西边商户需交纳每月两千多元的管理费，东边的管理费最高需要交纳每月五千多元。
成本费也在不断上涨。前不久，郑仲斌经营的蝎子就涨价了，每斤从原来的200元涨到了400元，这让郑仲斌不得不把蝎子价格从15元3只涨到15元2只。
除了这些，请员工看摊也是需要花不少钱，郑仲斌说，一位员工需要每月3000元的薪水，有的还需要提供宿舍。
成本、管理费、员工工资都在上涨，食品价格也就跟着涨了上去。
顾客 北京人少了 外地人多了
法晚记者在探访中发现，前来夜市吃东西的北京居民并不多。仅是因为这些天夜市要关了，一些老北京才特意前来看看，拍照留念。
郑仲斌说，这里卖的小吃，在北京其他地方也都能买得到，北京人都吃过了，不觉得新鲜自然不会光顾。这些年前来光顾的多为外地游客和外国人，他们难得来一次北京，在逛完王府井之后，通常都会来这里品尝一下美食。
“以前的夜市和现在的夜市最大的区别就是，气氛不同了。”郑仲斌说，上个世纪90年代，这条街上要是谁家出了一个新的小吃，肯定好多人排队买，而且大部分还是北京人。而现在，除了像滕先生这种上过电视有知名度的摊位以外，很难出现排长队的现象了。“什么吃的大家没见过，愿意吃就尝尝，谁还特意排队啊。”郑仲斌说。
说到对未来的规划，郑仲斌表示还没有想好。郑仲斌家住簋街，得知这里要撤市以后，也到附近找过门脸房想开个饭馆，但没能如愿。去五环外，离家又太远。郑仲斌打算闭市后先歇歇，再考虑未来的去向。文/记者 马晓晴 董振杰
